Premio tre pani Gambero Rosso

IL PANETTIERE:

La passione per gli impasti è partita dalla pizza, ma di lì a poco si è fatto conquistare dalla magia del pane. " Il pane è una grande scuola, ci vuole massima attenzione, il margine di errore è altissimo, è la sfida più bella ", non ha dubbi il giovane Francesco Arnesano. Volontà, determinazione e confronto continuo con maestri come Pediconi, Bonci e Trombini, ne hanno fatto in pochi anni uno dei più bravi panificatori italiani. 

LA PANETTERIA:

Si parte dal Pane Nostrum, tipo casereccio, il "semplice" pane quotidiano, per arrivare ad un segale 100% da manuale passando per multicereali ai semi misti, grano arso, grano duro ( ogni giorno a rotazione, un tipo diverso, Salento, perciasacchi, tumminia ), integrale, grano saraceno, avena, pane di farina di riso Artemide. Di tanto in tanto qualche special come il pan polenta realizzato con farina di mais ottofile macinata a pietra e il pane ai fichi secchi e Patanegra. Ogni pane ha il suo lievito madre dosato ad arte e il risultato all'assaggio è straordinario: mai un'acidità di troppo e grande equilibrio fra mollica e crosta. Ma l'offerta potrebbe essere anche più ampia. Il limite più grande oggi per Francesco Arnesano ( coadiuvato da papà Danilo e mamma Gianna ) è lo spazio: nel piccolo negozio è necessario dosare "le forze" perché i prodotti da raccontare sono tanti. A cominciare dalle pizze in teglia di assoluto valore, ai biscotti, passando per grandi lievitati.